För en djupare genomgång, se https://lengua.se.
Hur du lagar Pho hemma: Steg-för-steg guide för nybörjare och erfarna kockar
Att laga autentisk pho hemma kräver planering och rätt teknik, men är helt genomförbar med denna guide. Många tror att pho är komplicerat, men processen är faktiskt enkel när du delar den i faser: buljongarbetet, förberedelsen av ingredienser, och monteringen.
Grundläggande förberedelser
Börja med att välja mellan nöt- och kycklingbuljong — dessa är de två klassiska valen. Nötpho (pho bo) kräver 12-24 timmar långkok, medan kycklingpho är klar på 2-3 timmar. För första försöket rekommenderas kycklingpho på grund av kortare tidsåtgång.
Samla dessa ingredienser:
- 1,5 kg kycklingben (eller 2 kg nötben för långkok)
- 5 liter vatten
- 2 gula lökar, halvor
- En bitelses frisk ingefära (ungefär 5 cm), plattad
- 2 stjälkar stjärnisört
- 3 kanel-kärnor
- 5-6 kryddnejlikor
- 2 tsk fiskpasta
- Salt efter smak
Ingrediensernas kvalitet avgör resultatet — använd färsk ingefära och stjälkad stjärnisört, aldrig pulverform.
Buljongfasen: Långkok för smak
Rensa kycklingbenen under kallt vatten för att ta bort blod och orenheter. Detta steget stoppar mögel och turbiditet senare.
Värm 5 liter vatten i en stor gryta. Lägg i kycklingbenen när vattnet börjar koka. Skumma ytan under de första 3-5 minuterna tills buljongen blir kristallklar. Detta tar ofta två-tre omgångar skumning.
Medan buljongen sju tillagar du smakkryddorna. Värm lökar och ingefära i en torrpanna över medelhög värme i 3-4 minuter tills de blir mörkare. Denna rostering framkallar djupare aromatiska nyanser. Lägg de rostade lökhalvorna och ingefäran direkt i buljongen.
Kryddorna läggs till när löken rostas. Två stjärnisört, tre kannelkärnor och fem-sex kryddnejlikor är standardmåtten. Lägg dem löst i en silverkudde eller bind dem i en tygklut för enkel avlägsnande senare.
Reducera värmen till låg och låt sjuda:
- Kycklingbuljong: 2,5-3 timmar
- Nötbuljong: 12-18 timmar (över natten är ideal)
Längre tid = rikare smak. Under sjudning ska endast små bubblor stiga. Om det kokar kan buljongen bli grumlig.
Efter sjudningen silas buljongen genom en fin sil eller gaze. Alla fasta ingredienser kasseras. Lägg tillbaka vätskan i grytan och justera smaken med fiskpasta och salt. En bra pho-buljong har mörk färg (ljust brun för kyckling, mörk röd-brun för nöt) och aromatisk doft.
Förberedelse av toppings och nudlar
Medan buljongen sjuder bereder du toppings parallellt — detta sparar tid på slut.
Nödliga toppings för två portioner:
- 200 g risnudlar (redan torkade)
- 300 g nötkött eller kyckling, skivat tunnare än kartongpapper
- En handfull färsk basilika
- En handfull myntablad
- En handfull koriander
- 2-3 gröna chilifrukter, thinslicade
- 2 limefrukter, skurna i kilar
- Sesamfrön (valfritt)
Nötköttet skärs lättast när det är halvfrosset. Använd ett vass knivar och skär mot köttfibrer. Tjocklek bör vara ungefär 2 mm — inte tunnare, då köttfibrer sönderfaller.
Kryddörterna måste vara helt färska och torkade; fukt förstör smaken. Lagra dem i pappershandduk i kylskåpet tills serveringstillfället.
Koka risnudlarna enligt paketet (oftast 4-6 minuter). De ska vara mjuka men ha svag motstånd när man tuggar. För att undvika klumpning häller du dem i en sil och sköljer omedelbar med kallt vatten.
Monteringsfasen: Montera pho rätt
Detta är där präcisionen behövs för att få perfekt pho.
Checklist innan serveringen:
- Är buljongen het (men inte kokat)?
- Är nudlarna varma?
- Är alla toppings ordnade i skålar?
- Är köttskivorna framlagda nära serveringsstället?
Lägg en portion kokta risnudlar i en stor skål. Lägg köttskivorna på toppen av nudlarna — het buljong steker dem när den hälls på.
Häll den heta buljongen långsamt över. Köttskivorna kommer att bli gråa på några sekunder när buljongen sjuder omkring dem. Detta är korrekt — rå eller kraftigt stekt möter motstånd bland autentiska pho-älskare.
Toppa omedelbar med färska örtblad, chiliskivor, sesamfrön och ett stänk av soja- och fiskpasta (ungefär 1-2 tsk vardera). Servera omedelbar med limekilar på sidan.
Checklist för framgångsrik hemlagad pho
- ✓ Köttben är renade före sjudning
- ✓ Lökar och ingefära rostade före tillagning
- ✓ Buljongen sjuder långsamt, aldrig kraftigt
- ✓ Nödliga vätskan är genomskinlig och har doften av stjärnisört och kanel
- ✓ Nötköttet skivat till 2 mm tjocklek
- ✓ Risnudlar är kalkiga men inte mjuka
- ✓ Färska örtblad är torka innan servering
- ✓ Buljong är het när den serveras
Med denna guide behöver du endast följ stegen metodiskt. Pho är inte svår — den är långsam. Din första batch kan ta tid, men andra försöket blir snabbare nu när du vet processen.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
Även erfarna kockar gör misstag när de lagar pho första gången. De vanligaste felen kan förhindras med kunskap.
För kraftig kokning av buljongen är den främsta anledningen till grumlig, osmaklig buljong. Många tror att snabbare kokning betyder bättre resultat. Motsatsen är sann — en rasande kokande gryta extraherar kalcium och benmargspartiklar som skapar turbiditet. Din buljong ska se ut som ett glatt berg glacé, inte som dammigt vatten. Håll alltid temperaturen på låg värme.
Rostning av ingefära och lökar hoppar många över på grund av skyndssamhet. Denna fem-minuters investering multiplicerar smakens djup märkbart. Utan rostningen smaksätts buljongen bara på "lökcitron" utan de varma, söta undertoner som stjärnisört och kanel behöver för att glänsa. Prova en gång utan rostad ingefära och en gång med — skillnaden är omedelbar.
Nötköttet blir för tjockt när det skärs. Två millimeter är inte godtyckligt — det är precis tjockt nog för att köttfibrer ska hålla ihop men tunt nog att het buljong steker det på sekunder. Tjockare skivorne tar flera minuter att bli genomkokta och blir gummiartade. Tunna skivor sönderfaller till grötiga trådar.
Fiskpasta överskuggar smaken när den används för generöst. Många gör misstaget att hälla i fiskpasta direkt från flaskan. En och en halv tesked räcker för en hel gryta buljong — start med mindre och smaka dig fram. Fiskpasta är en basingrediens, inte huvudsmaken.
Regionala varianter värt att prova
Pho är inte monolitisk — Vietnams regioner har sina egna särdrag.
Pho från Hanoi (norr) fokuserar på enkel elegans. Buljongen är ljusare, och toppings är sparsammare. Färska örter och lime är det viktigaste. Många Hanoi-älskare använder endast basilika och myntablad, utan koriander.
Pho från Ho Chi Minh City (söder) är rikare och mörkare. Den använder mer fiskpasta, socker och svart peppar. Toppings är generösare — mer chili, mera örter, och ofta jordnötspasta på sidan. Sörstaden föredrar också lite söt smak i buljongen, en och en halv tesked socker per gryta är vanligt.
Pho från Hue är en egen kategori helt. Den är mindre vanlig hemma men värd att experimentera med. Buljongen är ofta röd från chili, tjockare från extra benmargsextraktion, och den serveras ofta med en liten skål mättande löksås på sidan.
Tips för att spara tid
Du behöver inte lägga 24 timmar på pho varje gång.
Använd snabbkokare eller instant pot om du är pressad. En snabbkokare kan producera kycklingbuljong på 45 minuter med nästan samma smakprofil som långkok. Nötbuljong kräver ungefär två timmar i snabbkokare. Resultatet är inte identiskt med långsamt långkok, men det är en måttstockt approximation för vardagsmiddagar.
Gör större partier buljong en gång varannan vecka och frys den i två-liters behållare. En fryst buljong hålls i tre månader utan att förlora smak. På fredagskvällen kan du enkelt laga tre portioner pho på 20 minuter när buljongen redan är klar.
Förbered toppings dagen innan — allt utom risnudlar kan klippa och lagra över natten i tupperware i kylskåpet. Myntablad och basilika förblir friska under ett dygn om de är helt torra när de förvaras.
Läs vidare: Lenguas rekommendationer.
